Как приготовить соус бешамель
Бешамель один из 5 базисных соусов французской кухни, именуемых еще «материнскими» либо «большими». Соус «Бешамель» исчисляет собственную«родословную» от Луи Бешамеля, мажордома французского короля Людовика XIV. Но весьма сомнительно, что этот аристократ придумал прославленныйсоус лично. Наверное, он назвал своим именем то, что состряпал один из кулинаров царя. Не прогадал: обычное слияние смеси масла и муки со сливкамистало реальной сенсацией французской кулинарии. Что все-таки в нем особого? Как приготовить соус бешамель?
Соус состоит из рублона и молока (в оригинальном варианте — сливки). Рублон, или просто ру (от французского «roux», значащее «красноватый») —является смесью сливочного масла и муки, жареные до золотистого расцветки.
Из молочной компоненты для изготовления соуса подходят исключительно цельное молоко либо сливки. Ежели поменять их, к примеру, на сметану илиже другой кисломолочный продукт, то при нагревании они могут свернуться, и соус станет испорчен. Выбрав для изготовления соуса сливки, необходимоподразумевать, собственно, что их невозможно перегревать, иначе они растеряют собственную однородную текстуру. И чтобы возвратить смесь вначальное состояние, понадобиться прибавлять в соус разные жидкости. К примеру, бульоны: овощной, рыбный, мясной. Потому часто, используя всоусе сливки, кулинары в одно и тоже время вводят в него и бульон. Впрочем, самый лучший вариант для изготовления данного соуса — молокожирностью 2,5 %.
Мука и масло для изготовления ру берутся в одинаковых количествах, а доза молока ориентируется исходя из того, какой густоты желают получитьсоус: водянистый, средней консистенции либо насыщенный.
Для придания соусу легкого запаха, молоко сначала ароматизируют. Чтобы достичь желаемого результата в прохладное молоко вмещаются специи,после этого оно помаленьку разогревается и настаивается. Выбор специй довольно широкий. Это — коренья (лук, корень петрушки либо укропа),пряные травки (тимьян, орегано, розмарин, майоран), пряности (чеснок, лук, перец). При всем при этом, травки и мелкие специи лучше положить вплатяной мешочек — так их потом проще станет удалить из молока. С кореньями и кусками овощей легче — в последствии того, как молоко заварится,его необходимо просто отфильтровать.
После ароматизации молоко применяют по назначению. В масляно-мучную смесь оно вводится помаленьку — когда прибавить все молоконезамедлительно, мука всплывет на поверхность и в соусе возникнут комочки. Когда соус приобретет достаточную консистенцию, его снимают спламени. Надо учитывать, что охлаждаясь, соус стаёт чуть гуще. Все — соус готов!
Соус «Бешамель» превосходно подходит к молочной телятине, свинине, птице, белой рыбе, картофелю, сельдерею и цветной капусте. Однако прикомбинации овощей и соуса надо не забывать, собственно бешамель — это все-же соус, но не заправка: в ходе термической обработки он невыпаривается, не впитывается в продукты, а остается поверх.
Ещё раз вспомним как приготовить соус бешамель, а также основные его секреты:
В период пассировки,
мука обязана приобрести золотистый оттенок.
Не пережаривайте ее —
это придаст соусу противный привкус и попортит еговнешний вид.
Вливайте молоко в ру понемногу,
узкой струйкой,
дабы в нем не возникли комочки.
В случае если образования комочков не допустить не получилось,
отфильтруйте соус после изготовления.
Мешайте соус исключительно древесной ложкой:
железные приборы имеют все шансы поддеть пригоревшую корочку со дна посуды и в консистенциюсоуса попадут жареные,
плотные частицы.
Не кладите специи в кипящее молоко:
лишь постепенный нагрев более полно открывает их ароматические свойства.
Лук и овощные культуры перед закладкой в молоко лучше чуть-чуть жарить на сухой сковороде —
данное даст им наиболее интенсивный вкус.
В случае если бешамель намечается подавать к рыбе,
овощные культуры возможно не обжаривать —
рыба любит наиболее деликатный запах.
Гораздо лучше не применять для ароматизации соуса лимонный сок,
ибо кислая среда содействует сворачиванию молока.
Лимонный сок абсолютнозаменит цедра.
Не перебарщивайте с приправами —
они обязаны исключительно оттенять,
но не перебивать главный,
сливочный запах соуса. Рецепт как приготовить
соус бешамель смотрите здесь.
Также предлагаем посмотреть :
